1.雞肉麻油飯(生米煮成熟飯)
★洗米時→長糯米泡水一個小時以上 →才不會有夾生的問題
★老薑不去皮，有切片就好(菱形片是用在茄段)
★一杯的米對上:一杯的滾水
★.雞腿(切很小塊)燙熟才不會夾生的問題★煮8悶3
★爆香/調味/下料/煮滾/撈料/下米/下滾水/煮滾/下料不翻/滾蓋鍋蓋(毛巾)/煮8分/水份消失畫十字翻字/悶3分不開火/下麻油
煮法:
☐爆香→(沙拉油1大T+麻油1大T/爆香薑片)
☐調味→:(醬油2大T酒4大T糖1T胡椒粉1/2T)→ 開火煮滾→
☐下料雞肉、香菇 炒上色
☐撈料→把鍋子裡面的料撈起來→只留下醬汁
☐另一個鍋子煮一杯的滾水(太早煮注意水份會流失掉，比例會不對)
☐原鍋內加入米→稍微的翻炒微滾→加入另一鍋一杯的滾水→直接下鍋均勻拌勻(維持小火)→
底部有微小滾→才下料(雞肉薑片)
☐下完料之後，就不要在翻動它→等上面有點滾小沸騰，蓋鍋蓋(小火)→
若鋁製的密合度不好，上面壓一條黃色抹布(或者是打蛋盤當鍋蓋)
☐煮8分鐘
☐關火→畫一個十字，四面翻過來
☐悶3分鐘(若水份多可再回煮一下)
2.玉米炒肉末(炒)
(炒:下面醬汁不盛起)
1.刀工/抓醃上漿
2.川燙
3.炒:油(1T)→料→關火→鹽、米酒
3.紅燒茄段
茄子不變黑
1.最後才切茄子
2.一開二 /切完泡鹽水/擦乾高溫油炸/30秒一分鐘起鍋
3.紅燒: 醬油2酒4糖1水等量
4.勾芡完/才下茄子(直接下鍋，第二次會黑掉)
刀工注意事項:
☐薑:修出菱形片
☐蔥:3-5CM斜段(中間會夾砂不要進去)
☐茄段:蔬菜類最後才切茄段→茄子一開二再3-5CM切段→泡入3匙鹽水內(防黑)
☐里肌肉:先量長4-6、厚度2-4是否符合題意→有的話就直接切0.4CM→最後太長的要修剪
煮法:
1.刀工/抓醃 (最後切茄子/一開二/切段3-5CM/泡入3匙鹽水)(防黑)
2.川燙:紅蘿蔔/里肌肉
3.炸茄子
☐超高溫
(油鍋內最好不要有炸乾粉麵衣不然溫度拉不高)(所有東西都要擦乾不然油爆)(油網/漏勻準備)
☐茄子從鹽水內取出→餐巾紙擦乾
☐丟蔥測試油溫，會轉動即可
☐下茄子(放漏勻上，油網擋噴濺)
☐用夾子or鍋鏟 把紫色面向下炸→炸至白色變金黃→撈起(約30秒~一分鐘)
☐迅速泡冷水→換到水溫不燙
4.紅燒: 醬油2酒4糖1水等量
5.勾芡完
6.才下茄子(直接下鍋，第二次會黑掉)
